Alimentation Première: Côtes levées de bœuf Wagyu au café et à l’asiatique

La chronique de Frédéric Dorion d'Alimentation Première.

La recette de la semaine: Côtes levées de bœuf Wagyu au café et à l’asiatique Portions : 4 à 6 Temps de préparation : 30 minutes Cuisson : 4 à 5 heures à basse température Ingrédients Pour les côtes  2 kg de côtes levées de bœuf Wagyu  Sel et poivre noir fraîchement moulu Rub au café  3 c. à soupe de café espresso moulu très fin ( marc de café mieux)  2 c. à soupe de cassonade  1 c. à soupe de paprika fumé  1 c. à thé de poudre d’ail  1 c. à thé de poudre d’oignon  1 c. à thé de poivre noir  ½ c. à thé de cinq-épices chinoises  ½ c. à thé de piment d’Alep (facultatif) Sauce asiatique au café  250 ml de café espresso corsé  125 ml de sauce soya  60 ml de sauce hoisin  60 ml de miel  45 ml de vinaigre de riz  30 ml d’huile de sésame grillé  2 c. à soupe de gingembre frais râpé  5 gousses d’ail hachées  2 c. à soupe sambal  2 c. à soupe de beurre froid (pour finir la sauce) Préparation

Finition Retirer les côtes, badigeonner généreusement de sauce et terminer sous le gril ou sur le barbecue à feu moyen pendant 5 à 8 minutes afin de caraméliser la surface. Garniture Avant de servir, parsemer de :  Oignons verts émincés  Graines de sésame grillées  Coriandre fraîche  Zeste de lime  Quelques gouttes d’huile de sésame grillé

Préparer les côtes Retirer la membrane au dos des côtes. Mélanger tous les ingrédients du rub et enrober généreusement la viande. Laisser reposer au réfrigérateur de 4 à 12 heures.

Préparer la sauce Dans une casserole, réunir tous les ingrédients sauf le beurre. Porter à ébullition puis laisser réduire doucement de moitié pendant environ 20 minutes. Filtrer la sauce et incorporer le beurre froid pour lui donner une texture brillante.

Cuisson Préchauffer le four à 140 °C (285 °F). Déposer les côtes dans une rôtissoire avec environ 250 ml de la sauce. Couvrir hermétiquement de papier aluminium. Cuire de 4 à 5 heures, jusqu’à ce que la viande soit très tendre.